La Bretagne est formidable. Ses paysages, ses côtes sauvages, ses crêpes, ses galettes, son beurre salé… et même ses autoroutes gratuites ! Franchement, difficile de lui trouver un défaut.

À tel point que son art de vivre a largement dépassé les frontières de la région. On peut désormais vivre à Paris, travailler à Lyon, passer ses vacances en Provence et prendre son petit-déjeuner breton partout en France.

Le beurre demi-sel a conquis nos réfrigérateurs. Le kouign-amann nos pâtisseries. Le caramel au beurre salé nos desserts. La Bretagne est partout. Une véritable réussite commerciale et culturelle.

Mais une question mérite d'être posée : à force de mettre du terroir dans nos assiettes, ne sommes-nous pas en train d'y mettre aussi un peu trop de sel ?

Rassurons immédiatement nos amis bretons : il ne s'agit pas de déclarer la guerre au beurre salé. Je ne souhaite pas davantage provoquer une crise diplomatique avec Quimper.

Le problème n'est pas le beurre. C'est l'accumulation.

Le sel : indispensable, mais pas en libre-service

Le sodium est nécessaire au fonctionnement de notre organisme. Il intervient notamment dans l'équilibre hydrique, la transmission nerveuse et la contraction musculaire.

Mais comme souvent en matière alimentaire, le problème commence lorsque le nécessaire devient excessif.

L'Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser 5 grammes de sel par jour pour un adulte. Une petite cuillère à café. Pas une louche, pas une pincée généreuse de cuisinier enthousiaste.

Et attention : il s'agit du sel total, celui que nous ajoutons nous-mêmes, mais aussi celui qui se cache déjà dans les aliments.

En France, nous sommes encore loin du compte : les femmes consomment en moyenne environ 7 grammes par jour et les hommes 9 grammes.

Le sel est donc un champion de la discrétion. Il se glisse dans nos repas sans demander la permission.

Et nos artères, elles, ne trouvent pas cela particulièrement drôle.

Un excès de sodium favorise l'hypertension artérielle, qui augmente à son tour le risque d'infarctus et d'accident vasculaire cérébral. Il peut également contribuer à aggraver certaines maladies rénales, cardio-vasculaires et ostéo-articulaires.

Bref, le sel est indispensable. Mais notre organisme n'a pas besoin que nous lui organisions un bain de mer intérieur.

Le sel caché : l'addition que personne ne demande

Regardons quelques aliments familiers :

Ces valeurs sont indicatives et varient selon les recettes et les marques.

Le plus surprenant ? Le beurre demi-sel n'est finalement pas le plus gros contributeur. Le pain, la charcuterie, les fromages, les plats préparés et les biscuits apéritifs peuvent peser bien davantage dans la balance.

Autrement dit, nous accusons volontiers le beurre breton alors que le saucisson, les chips et la pizza se promènent tranquillement dans la maison sans être inquiétés.

Une journée tout à fait ordinaire… ou presque

Imaginons une journée alimentaire assez classique :

● 100 g de pain : 1,6 g de sel.

● 20 g de beurre demi-sel : 0,35 g.

● 50 g de saucisson : 1,5 g.

● Une poignée de chips : 0,45 g.

● Une pizza individuelle : 3 g.

● 30 g de fromage : 0,5 g.

Total : 7,4 grammes de sel.

Soit 48 % de plus que la recommandation quotidienne de l'OMS.

Et encore, je n'ai pas comptabilisé les sauces, les condiments, les plats préparés, le sel de cuisson ni les éventuels petits extras.

Quant aux portions, je sens déjà quelques protestations : 30 grammes de fromage ? Une poignée de chips ? Une seule portion de saucisson ?

Je vous entends.

C'est précisément là que réside le problème : nos portions réelles sont parfois beaucoup moins raisonnables que celles indiquées dans les tableaux nutritionnels.

Le paradoxe du terroir : quand la tradition devient une habitude

Autrefois, les spécialités régionales étaient souvent consommées dans un contexte particulier : une fête, un repas familial, des vacances, une visite chez des amis ou un passage chez un artisan local.

Aujourd'hui, tout est disponible partout, toute l'année.

Le beurre salé n'est plus une spécialité que l'on rapporte de Bretagne. C'est un produit quotidien. Le saucisson artisanal n'attend plus la fête du village. Les chips ne sont plus réservées à l'apéritif du dimanche.

Nous avons transformé le plaisir occasionnel en disponibilité permanente.

Et cette disponibilité a progressivement modifié nos comportements.

Nous ne mangeons plus toujours parce que nous avons faim. Nous mangeons parce que c'est l'heure, parce que c'est devant nous, parce que c'est bon, parce que nous nous ennuyons, parce qu'il y a un paquet ouvert… et surtout parce qu'il serait dommage de le laisser ouvert.

Le marketing alimentaire a parfaitement compris ce mécanisme.

Il suffit d'ajouter quelques mots magiques sur un emballage : « traditionnel », « artisanal », « authentique », « du terroir », « recette ancestrale ».

Et voilà un produit qui bénéficie immédiatement d'un petit supplément de vertu.

Pourtant, un saucisson artisanal reste une charcuterie. Un beurre traditionnel reste du beurre. Et un produit régional n'est pas automatiquement un produit équilibré.

Le terroir n'est pas un label de santé.

C'est une origine, une histoire, un savoir-faire. Pas un certificat d'immunité nutritionnelle.

Le vrai sujet : le patrimoine gastronomique est-il devenu un patrimoine de surconsommation ?

Il ne s'agit évidemment pas de supprimer nos spécialités régionales.

Ce serait d'ailleurs assez triste d'imaginer une France où les Bretons mangeraient du beurre doux sous surveillance, où les Savoyards renonceraient à leur fromage et où les amateurs de charcuterie seraient obligés de se cacher pour ouvrir un saucisson.

La gastronomie fait partie de notre culture. Elle contribue au plaisir de vivre, à la convivialité et à la transmission des traditions.

Mais préserver un patrimoine ne signifie pas devoir le consommer tous les jours.

Il existe une différence entre déguster un excellent saucisson lors d'un moment convivial et en faire un compagnon quotidien. Entre savourer un morceau de fromage et considérer qu'un plateau de fromages constitue une catégorie alimentaire à part entière.

Le plaisir n'est pas le problème. C'est sa répétition, sa quantité et son accumulation qui méritent notre attention.

Et il faut également distinguer les risques : le sel favorise notamment l'hypertension, tandis que les charcuteries présentent un risque de cancer colorectal lié à leur consommation, indépendamment de leur seule teneur en sel.

Alors, comment continuer à se faire plaisir ?

Rien de révolutionnaire. Quelques réflexes suffisent à améliorer les choses :

● Goûter avant de saler.

● Lire les étiquettes et regarder la quantité de sel pour 100 g.

● Comparer les produits d'une même catégorie.

● Réduire progressivement les quantités de produits très salés.

● Utiliser davantage les herbes, les épices, le citron, le poivre et les aromates.

● Éviter de cumuler systématiquement pain, fromage, charcuterie et biscuits apéritifs au même repas.

Et surtout, retrouver une notion qui semble avoir un peu disparu de nos habitudes : la modération.

Attention également aux sels de substitution riches en potassium, qui ne conviennent pas à tout le monde, notamment en cas de maladie rénale ou de certains traitements.

En conclusion : faut-il déclarer la guerre au beurre breton ?

Certainement pas ! Je serais même prêt à défendre le beurre salé devant une commission parlementaire, à condition que l'on ne me demande pas de manger la plaquette entière pour démontrer ma bonne foi.

Mais il serait temps de prendre un peu de recul sur nos habitudes alimentaires.

Nous avons fait de nos terroirs des arguments touristiques, des marques commerciales, des symboles identitaires et parfois des produits de consommation quotidienne.

Tout cela est formidable pour l'économie locale et pour nos papilles. Mais la valorisation du patrimoine gastronomique ne devrait pas nous dispenser de réfléchir à ses conséquences nutritionnelles.

Une dernière question mérite donc d'être posée : nos terroirs veulent-ils vraiment notre bien, ou veulent-ils surtout notre fidélité commerciale ?

Je plaisante, bien sûr. Enfin… pas complètement.

La Bretagne n'est pas responsable de notre hypertension. Le beurre demi-sel non plus. Nos artères ne sont pas victimes d'un complot breton.

Mais entre le plaisir de bien manger et la frénésie de consommer, il existe une frontière que nous avons parfois tendance à franchir sans même nous en apercevoir.

Alors, continuons à aimer nos terroirs, à défendre nos artisans et à savourer nos spécialités.

Mais n'oublions pas une chose : ce n'est pas parce qu'un produit est traditionnel qu'il faut en faire une tradition quotidienne.

Et si, pour une fois, nous mettions un peu moins de sel dans nos assiettes… et un peu plus de mesure dans nos habitudes ?

NB : Selon l'OMS, un adulte ne devrait pas consommer plus de 5 grammes de sel par jour, soit environ une petite cuillère à café. Cette limite concerne l'ensemble du sel ingéré, qu'il soit ajouté volontairement ou déjà présent dans les aliments. Autrement dit, notre salière n'est pas nécessairement notre principale ennemie : le sel sait très bien se cacher ailleurs !